6 Tipps, wie Du Cocktails & Longdrinks rentabel kalkulierst

Kalkulieren Gastgebende nur nach einer einfachen Schätzung, ihrem Bauchgefühl oder gar nicht, kann dies verheerende Auswirkungen für den Betrieb haben. Bei der Kalkulation spielen viele Faktoren eine Rolle: Waren-, Personal- und Raumkosten müssen bedacht, aber auch die Mehrwert- bzw. Umsatzsteuer und die Gewinnspanne mit eingeplant werden. Im Vorfeld solltest Du Dich mit all diesen finanziellen Aspekten auseinandersetzen und diese mit in die Rechnung einbeziehen – nur so verhilfst Du Deiner Gastronomie zum Erfolg.

Ganz wichtig ist die Berechnung der Wareneinsatzquote. Wer seinen Wareneinsatz nicht kennt, hat Schwierigkeiten, den Überblick über seine Zahlen zu behalten. Denn damit beginnt jede Kalkulation. Für die Berechnung solltest Du dir die Einkaufspreise der Zutaten genau anschauen. Zerlege Deine Cocktails und Longdrinks in die einzelnen Komponenten und hinterlege diese mit Zahlen. Bei einem klassischen Longdrink rechnet Bar-Inhaber Carsten Schröder beispielsweise mit einem Wareneinsatz von ungefähr 1,80 € – darin enthalten sind 4 cl der jeweiligen Spirituose sowie je nach Getränk Filler, Limette und Eis.

Wenn Du die Aufwendungen für das Getränk nun mit dem dafür üblichen Faktor 4 oder 5 multiplizierst, erhältst Du einen Gewinn von 75 % bzw. 80 %. Um auch die weiteren Faktoren wie Gemein- und Personalkosten im Blick zu behalten, beziehe am besten einen Steuerberater beim Thema Kalkulation mit ein. Dabei gilt die Grundregel: Die gesamten Raumkosten sollten nicht mehr als 15 % des Netto-Umsatzes betragen, bei den Personalkosten liegt die kritische Grenze bei 35 %. Das Ziel, mindestens 20 % Netto-Gewinn-Marge zu erreichen, solltest Du nicht aus dem Auge verlieren.

Dir schwirrt schon der Kopf bei dem ganzen Zahlenwirrwarr? Keine Angst, Gastronovi unterstützt Dich softwareseitig bei der Kalkulation. Mit einem Gastro Kalkulationsprogramm kannst Du alle Speisen und Getränke schnell und bequem individuell berechnen. 

Viele Gastronominnen und Gastronomen arbeiten aufwendig mit zahlreichen Excel-Dateien. Mit einer modernen Software kannst Du Zutaten und Rezepte einpflegen und hast alles stets im Blick. Du bekommst Preisvorschläge und kannst schneller und effizienter kalkulieren. 

Dabei ist Transparenz besonders wichtig und wird von vielen Gästen geschätzt und auch gefordert: Welche hochwertigen Spirituosen setze ich ein? Werden Marken- oder No-Name-Produkte für den Cocktail verwendet? 

Carsten Schröder bietet den Kunden neben dem Fünf-Sterne-Service, der Atmosphäre und ausgefallenen Kompositionen einen zusätzlichen Mehrwert, indem er nicht nur bei den Spirituosen, sondern auch im Bereich der Filler auf hochwertige Anbieter setzt. Diese Ausgaben erhöhen zwar den Wareneinsatz etwas, schmälern die Marge aber nicht signifikant.

Nimm neben Cocktails auch Longdrinks auf die Getränkekarte, denn diese lohnen sich aus betriebswirtschaftlicher Sicht viel mehr. Einen Gin Tonic oder ein Moscow Mule kann auch ungeübtes Personal schnell herstellen.

Der Wareneinsatz beim Longdrink ist im Vergleich zu einem Cocktail in der Regel geringer. Und je geringer der Wareneinsatz ist, desto höher fällt Dein Gewinn aus. 

Nicht zu vernachlässigen sind auch die Einkaufspreise. Jeder Cent, den Du beim Kauf der Spirituose heraushandelst, landet in Deinem Geldbeutel. Bei Preiserhöhungen liegt konsequenterweise das Gegenteil vor. Im stressigen Betriebsalltag ist es nicht einfach, die tagesaktuellen Preise aller Lieferanten immer im Blick zu behalten – genau hier bietet das Einkaufssystem von Gastronovi digitale Unterstützung und spart Ressourcen ein.

Die Software zeigt Preisänderungen bei direkter Anbindung an den Lieferanten sofort im Rezept an, die Preise liegen dabei immer in Echtzeit vor. 

Wie läuft der Gin-Wermut-Campari-Aperitif Negroni, den Du neu auf die Karte genommen hast? Wie kommt die Cocktail Happy Hour an? Welche Drinks werden von den Gästen nicht so gerne bestellt? Welche Cocktails laufen in den kalten Monaten am besten und welche in den heißen? 

Überprüfe regelmäßig, wie Deine Getränkekarte bei Deinen Gästen ankommt – aber auch, ob Umsatz und Auslastung Deiner Gastronomie stimmen. Mit dem ausführlichen Statistikteil von Gastronovi hast Du die Zahlen immer in Echtzeit im Blick. Im Gastronovi Cockpit kannst Du zudem individuelle Dashboards erstellen und Deine Umsätze so mithilfe von Grafiken rasch interpretieren. Wie hoch ist der Umsatz im Vergleich zum Vormonat? Wie hat er sich über die Zeit verteilt? Und mit welchen Positionen wurde er erzielt? Reagiere so umgehend, wenn ein Cocktail nicht gut ankommen sollte oder der Umsatz nicht stimmt.