Das Blümchen spart 100 Stunden pro Monat dank Digitalisierung ein
Innovatives Personalmanagement revolutioniert das Gästeerlebnis – Vier-Tage-Woche als Feldversuch
An den klassischen Landgasthof erinnert nicht mehr viel. Nur noch die Fassade verweist auf die ehemalige Nutzung des Restaurants Blümchen im freiburgischen Opfingen. Gastronom Sascha Halweg hat die alten Pfade längst hinter sich gelassen und feiert mit seinem innovativen Schwarzwald-Tapas-Konzept große Erfolge – ein Wandel, der sich nicht nur in der Location, sondern auch in beeindruckenden Zahlen widerspiegelt. Mit einem Jahresumsatz von 1,5 Millionen Euro und mehreren Auszeichnungen hat der Freiburger eindrucksvoll bewiesen, dass kreatives Denken und Durchhaltevermögen den Weg zum Erfolg ebnen können.
Ein Weg, der nicht ohne Herausforderungen war – und der es auch immer noch nicht ist. Doch Sascha Halweg ist stets in Bewegung. Er versucht, Lösungen zu finden, neue Wege einzuschlagen, wie zum Beispiel in Sachen Personal.
Die Zeit, diese Dinge auch anstoßen zu können, verdankt der Freiburger der Digitalisierung. Alleine durch die All-In-One-Software von Gastronovi spart er stolze 75 Stunden pro Monat ein.
Ohne die Digitalisierung wäre ich nicht so weit gekommen, wie ich es bin. Ich bin Intensivnutzer von Gastronovi und das bereits seit 2014. Auf die Stabilität der Software kann ich mich immer verlassen. Wir machen 1,5 Millionen Euro Jahresumsatz und das ohne externe Unterstützung, sei es bei der Beantwortung von E-Mails oder der Lohnabrechnung. Ich habe den Betrieb immer alleine geführt. Durch die Digitalisierung spare ich eine Vollzeitkraft ein. Ohne die Digitalisierung käme ich nicht zurecht, das ist ganz klar. Dank ihr kann ich mich auf andere Sachen konzentrieren wie beispielsweise dem Aufbau unseres Franchise-Systems.
Sascha Halweg
Steckbrief: Das Blümchen
Unternehmen
Restaurant mit neuem Franchise-Konzept in Opfingen bei Freiburg (Deutschland)
Gastronomie
Schwarzwald-Küche im Tapas-Format
Größe
140 Innenplätze, 140 Sitzplätze im Biergarten & 1 Hotelzimmer
Personal
35 Mitarbeitende
Hardware
4–5 Mobiles, 1 Terminal, 2 Kartengeräte von Adyen & 6 Küchenmonitore
Gastronovi Kunde seit
Februar 2014
Gastronovi Schnittstellen
Bis zu 100 Stunden Zeitersparnis pro Monat dank Digitalisierung
40 Stunden
durch digitale Tischreservierung
10 Stunden
durch ein digitales Kassensystem
10 Stunden
durch digitale Buchhaltung
15 Stunden
durch digitales Personalmanagement
15 Sunden
durch bargeldloses Bezahlen
6 Stunden
durch digitales HACCP-Management
Die Herausforderung:
Ohne Personal keine Gastronomie und kein Fortschritt
Gute Mitarbeitende sind das Herzstück der Gastronomie, das weiß Sascha Halweg, der vor seiner Selbstständigkeit mehrere Restaurant-Manager-Posten innehatte, nur zu gut. Schließlich leitete er aus Mangel an kompetenten Küchenchefs selbst zweieinhalb Jahre die Küche seiner Gastronomie. Eine herausfordernde Zeit für den Gastronomen. Und eine Zeit des Stillstands. Denn an eine Leitung des Betriebs, gar an einen Kurswechsel, war nicht zu denken. Erst mit der Einstellung eines Küchenchefs und der Möglichkeit, sich auf das Geschäft zu konzentrieren, gelang Sascha Halweg der Aufschwung.
Das Thema Personalrekrutierung ist in Opfingen, 12 Kilometer von Freiburg entfernt, noch immer allgegenwärtig; das Blümchen ständig auf der Suche nach qualifizierten Mitarbeitenden.
Der Spruch, der Kunde ist König, gilt heute nicht mehr so wie früher. Heute stehen die Mitarbeitenden noch über dem Gast. Es ist schwieriger gutes Personal zu finden und zu halten als einen Gast. Wenn ich Bedingungen schaffe, dass Fachleute gerne bei mir arbeiten, und ich zudem mit fachfremden Mitarbeitenden arbeiten kann und ich so attraktiv als Arbeitgeber bin, dass Leute gerne zu mir kommen, dann habe ich so ziemlich alles abgedeckt, um erfolgreich zu sein.
Sascha Halweg
Die Lösungsansätze im Überblick
Lösungsansatz #1:
Art der Vorbereitung in der Küche anpassen
Nur mit guten Arbeitsbedingungen bekommt und hält man gutes Personal, das ist Sascha Halwegs Devise. Einen Grund für ihn, den Stress aus der Küche zu nehmen. Der Kochprozess im Blümchen ist komplett vom À-la-carte-Geschäft entkoppelt. Hier produzieren die Köche die teilweise aufwendigen Gerichte am Vormittag in Ruhe vor – und gehen dann in den Feierabend.
In den Abendstunden sowie auch an Sonn- und Feiertagen kommt das Blümchen komplett ohne Köche aus und stemmt das Geschäft mit angelernten Quereinsteigern, den liebevoll genannten Tapas-Schickern. Diese richten mithilfe von Kombidämpfern die vorproduzieren und vakuumierten Speisen ganz einfach frisch für den Gast an. Ein Vorgehen, das Sascha Halweg auf dem Arbeitsmarkt große Vorteile verschafft.
Wir haben keinen Fachkräftemangel in der Küche. Dank unseres Konzepts finden wir Leute, die fachlich gut sind und gerne bei uns arbeiten, weil sie bei uns bessere Arbeitsbedingungen vorfinden als anderswo. Köche kochen bei uns frisch und ohne Convenience, aber eben nicht à la minute. Wir haben immer Bewerber und gar eine Warteliste. Und unsere Tapas-Schicker freuen sich auch, dass sie eine wichtige Aufgabe haben und nicht nur Teller spülen sollen. Die Leute haben dann ja auch ein ganz anderes Mindset. Sie sind zudem nicht so hochpreisig, und der Markt wird viel größer, wenn man anstelle eines gelernten Kochs einen Quereinsteiger einstellen kann. Das ist eine Win-win-Situation für alle Beteiligten.
Sascha Halweg
Lösungsansatz #2:
Einführung der Vier-Tage-Woche
In 2024 geht Sascha Halweg noch einen Schritt weiter. Selbst mit einem guten Gehalt, einer guten Teamatmosphäre und dem Anbieten von zusätzlichen Benefits kann man in Zeiten des Fachkräftemangels nicht ausreichend qualifiziertes Personal finden, so seine Meinung.
Er investiert noch einmal ordentlich und hebt die Stundenlöhne seiner Mitarbeitenden enorm an: Denn im Blümchen müssen diese nur noch vier Tage die Woche arbeiten, und das bei vollem Gehalt. 32 statt 39 Stunden sowie zwei freie Wochenenden im Monat lautet die Idee, mit der Sascha Halweg gutes Personal nach Opfingen locken möchte.
Eine Vier-Tage-Woche in der Gastronomie – eigentlich sagen alle, dass das nicht gehen wird und es nicht finanzierbar ist. Wir führen eine Art Feldstudie in unserer Gastronomie durch. Und wenn wir das schaffen und finanzieren können, dann ist das auch für andere möglich.
Sascha Halweg
Die damit verbundenen Mehrkosten sind hoch, doch Sascha Halweg ist davon überzeugt, diese mit einem tollen Service und den damit einhergehenden zusätzlichen Einnahmen durch die Gäste wieder auffangen zu können – und das trotz der erhöhten Mehrwertsteuer. Mit qualifiziertem Personal möchte er die Auslastung des Restaurants weiter steigern, Gäste sollen dank der guten Beratung hochwertiger speisen und weitere Angebote annehmen, sodass die Produktivität und damit der Umsatz gesteigert werden kann.
Durch einen guten Service wollen wir die Auslastung optimieren und effizienter und besser servieren und so den ein oder anderen Gast mehr unterbringen als jetzt. Der Service soll sich nicht darauf ausruhen, nur die Speisekarte hinzulegen und die Bestellung aufzunehmen, sondern den Gast durch den Abend führen und wirklich beraten. So wird der Gast mehr Geld ausgeben, aber auch ein viel besseres Erlebnis haben, noch begeisterter sein, wiederkommen und uns weiterempfehlen. Ich schaue nicht so auf die einzelnen Prozentzahlen und mache mich da frei von den Zwängen, die viele Gastronomen haben. Alle Kennzahlen stehen ja sowieso in einem Verhältnis zueinander. Einfach gesprochen, habe ich ja automatisch geringere Personalkosten, wenn ich ein teures Gericht verkaufe, weil der Umsatz dann höher ist. Am Ende kommt es darauf an, was ich unterm Strich herausbekomme. Wie sich die Zahlen zusammensetzen, ist dann ja zweitrangig.
Sascha Halweg
Lösungsansatz #3:
Umfassendes Schulungsangebot
Sascha Halweg legt großen Wert auf die umfassende Ausbildung seines Personals. In wöchentlichen Schulungen behandeln er oder externe Referentinnen und Referenten Themen wie Beschwerdemanagement oder Gesprächsführung. Das Kassensystem von Gastronovi trägt zusätzlich zu einem herausragenden Serviceerlebnis bei. Die Software entlastet das Team effektiv und ermöglicht eine rasche Übermittlung der Bestellungen an die Küche, sodass die Speisen bereits zehn Minuten später beim Gast auf dem Tisch stehen können. Direkte Nachfragen von Gästen können zudem vor Ort problemlos beantwortet werden.
Durch einen einfachen Wisch auf dem Smartphone erhalten die Mitarbeitenden Zugriff auf umfassende Zusatzinformationen, darunter Angaben zu Allergenen, Zubereitungsmethoden und den verwendeten Zutaten. Darüber hinaus erinnert die Software das Servicepersonal bereits am Tisch an mögliche Optionen für bestimmte Gerichte und unterstützt bei der Umsetzung von verkaufsfördernden Maßnahmen.
Wir wollen unsere Leute in erster Linie gut schulen, um einen guten Service und ein erfolgreiches Upselling zu bieten. Aber wir werden auch die Software von gastronovi dazu einsetzen, die Servicekraft zu ermuntern, zusätzliche Angebote wie Desserts abzufragen. Das wird eine gute Unterstützung sein. Die Möglichkeit, einfach in der Kasse über das Gericht zu wischen und Details abzurufen, ist zudem genial. So kennen sich alle Mitarbeiter aus, ohne alles auswendig lernen zu müssen. Das werden wir auch noch weiter perfektionieren, sodass jede noch so komplexe Gästefrage ohne den Gang in die Küche beantwortet werden kann. So werden wir in die Software die Informationen zum Kochprozess mit aufnehmen, sodass gleich klar wird, ob die Küche das Gericht beispielsweise ohne Zwiebeln anrichten kann oder ob die Zwiebeln im Gericht verarbeitet und somit nicht herausnehmbar sind. Diese Informationen sind wichtig, da bei uns abends keine Leute in der Küche stehen, die das Gericht zubereitet haben.
Sascha Halweg
Die Geschichte hinter dem Blümchen
Sascha Halweg hat es geschafft. Der Gastronom hat sich der Herausforderung gestellt und sich von ganz unten nach ganz oben gearbeitet. Nach einem missglückten Start in die Selbstständigkeit mit einem überschuldet verlassenen, nicht funktionierenden Betrieb und einer schwierigen Anfangszeit im Gasthaus Blume hat der Freiburger mit der Idee seines Schwarzwälder Tapas-Konzepts eine Erfolgsgeschichte geschrieben.
Die Gäste können im Blümchen aus 30 verschiedenen Spezialitäten wählen und dank der kleinen Portionen gleich mehrere Gerichte probieren. Teilen ist hier Teil des Konzepts: Nicht umsonst werden die größtenteils regionalen Speisen beim Servieren in der Mitte des Tischs platziert. Die Gäste lieben die Küche und das Konzept, das mit einer stylischen Inneneinrichtung hinter dem alten Gemäuer aus dem 18. Jahrhundert aufwartet.
Beim Bewertungsportal Tripadvisor belegt das Blümchen schon seit Jahren Platz eins unter den Freiburger Restaurants mit lokalen Spezialitäten, 2023 wurde es von der Schwarzwald Tourismus GmbH als „Restaurant des Jahres“ ausgezeichnet. Zu dem Familienunternehmen gehören auch Sascha Halwegs Frau und die drei erwachsenen Kinder. Der Inhaber ist dabei Vollblut-Gastronom und bringt jede Menge Kreativität und Elan mit. Sein neuestes Projekt: Das Blümchen als Franchise vervielfältigen.
Steckbrief des Inhabers Sascha Halweg
Ich bin Herzblut-Gastronom, weil…
... ich hier viele Talente und Leidenschaften vereinen kann.
Zur Gastro bin ich gekommen, weil…
… ich schnell einen Job gebraucht habe und es obendrein ein Personalzimmer gab.
Das Geheimnis meines Erfolgs lautet:
Kein Stillstand. Mut, neue Wege zu gehen. Einzigartig bleiben.
Wenn ich bei mir im Restaurant bin, bestelle ich…
… immer etwas anderes. Ich muss schließlich alles testen.
Zu Hause esse ich am liebsten…
… alles, was meine Schwiegermutter auftischt.
Abschalten kann ich am besten...
… im Bett. Eine Seite lesen und dann einschlafen.
Gastronovi bedeutet für mich:
Freiheit, mich auf Wichtigeres zu konzentrieren.
Meine Lieblingsfunktion von Gastronovi:
Das Reservierungssystem.
Kundenstory Teil 2:
Optimale Auslastung dank digitaler Tischreservierung
Erfahren Sie im zweiten Teil der Kundenstory, wie Sascha Halweg mithilfe der digitalen Tischreservierung konstant für eine maximale Auslastung seiner Gastronomie sorgt. Außerdem teilt er seine Ideen für kreatives Marketing, um die Bekanntheit seines Restaurants zu steigern und neue Gäste zu gewinnen.
