Von ganz viel Intuition und Gastronovi

Das Gastro-Paar hat viele Ideen und Vorstellungen. Das nomad mit seinem hochwertigen Kaffee- und Speiseangebot, mit vielen regionalen und fairen Produkten, lebt auch von der gebotenen Atmosphäre. Suna Aslan und Ellis Osabutey stehen voll und ganz hinter ihrem Konzept.

Doch die Expansion und die damit einhergehende wachsende Anzahl derjenigen, die nicht wie zuvor genau wegen der Speiseangebote und der Werte ihren Weg ins nomad finden, lassen die Macher Dinge noch einmal überdenken, die vorher ganz einfach zur Identität gehört haben.

Die Verbreitung von digitalen Bezahlmöglichkeiten ist auch in Deutschland ganz klar auf dem Vormarsch. Nicht erst seit der Corona-Pandemie schätzen es die Leute, in vielen Bereichen bargeldlos unterwegs zu sein. In der Gastronomie ist der Trend längst angekommen, dennoch erwarten viele Gäste die Wahlmöglichkeit – und dabei eben auch mit Scheinen und Münzen zahlen zu können.

Das sind Erfahrungen, die auch Suna Aslan und Ellis Osabutey gemacht haben, als sie das Bargeld komplett aus ihren Betrieben verbannten. Dennoch: Sie sind froh, die Entscheidung so getroffen zu haben. Denn die Vorteile überwiegen. Sie arbeiten jetzt nach eigenen Aussagen viel effizienter und vor allem kostengünstiger.

Bis zu 15.000 Euro sparen sie pro Jahr gegenüber der Bargeldzahlung ein. Darin enthalten auch die gesunkenen Personalkosten, schließlich muss keiner der Mitarbeitenden mehr den Weg zur Bank antreten, Wechselgeld besorgen oder die Tagesabrechnung erstellen. Ein weiterer Vorteil: Der Vorgang ist für Mitarbeitende und Gäste komfortabler, denn die Zahlung ist in wenigen Sekunden im Kassensystem von Gastronovi erledigt.

Dank des Zahlungsdienstanbieters Adyen, der über eine Schnittstelle mit Gastronovi verbunden ist, stehen mit unter anderem Visa, Mastercard, EC-/Girokarte oder Apple Pay zahlreiche Möglichkeiten zur Verfügung. Die Tische können schneller wieder besetzt werden. Und am Ende des Tages stimmt die Kasse. Fehler durch falsche Wechselgeldherausgaben gibt es nicht mehr.

Das Personal steht dabei genauso hinter der Entscheidung wie die beiden Gründer. Denn Suna Aslan und Ellis Osabutey haben auch eine gute Lösung für das Trinkgeld gefunden: Dieses erhalten die Mitarbeitenden mit der monatlichen Lohnauszahlung steuerfrei. Dabei gibt es im nomad nicht nur für den Service Trinkgeld, sondern für jeden Mitarbeitenden, losgelöst von der Position, abhängig von den gearbeiteten Stunden.

Im Bereich Trinkgeld profitieren die Mitarbeitenden dabei auch von Gastronovi. Denn bei der Nutzung des Bestellsystems werden die Gäste bei der Bezahlung automatisch daran erinnert, ein paar Euros für das Personal dazulassen. „Dadurch, dass wir das Trinkgeld über die Karte laufen lassen, zahlt man natürlich auch eine Gebühr auf die Einnahme. Die übernehmen wir als Arbeitgeber. Wir haben zuvor eine Anrufungsauskunft beim Finanzamt gemacht, um sicherzustellen, dass das Trinkgeld für das Team steuerfrei bleibt.“
 

Für andere Ideen ist die Zeit noch nicht reif. Ein Beispiel, bei dem das Gastronomen-Paar ihre Visionen (noch) nicht durchsetzen konnte, betrifft einen Fall aus dem Bereich Nachhaltigkeit. Die Philosophie des nomads: So wenig Wegwerfprodukte wie möglich anzubieten. Auch den Kaffee to go können sich die Gäste entweder in mitgebrachten Tassen ausschenken lassen oder im Mehrweg-Becher mitnehmen.

Ein Konzept, das im neu eröffneten nomad deli nicht funktionierte: Drei Tage hielten die Macher durch, bis sie aus wirtschaftlichen Gründen umschwenken mussten. Flexibilität und eine gewisse Kompromissfähigkeit lauten die Stichworte – und die Vertagung auf einen anderen, vielleicht geeigneteren Zeitpunkt.

Die Geschäfte boomen: Das nomad ist stets gut besucht, die Tische können dank der fast immer vorhandenen wartenden Menschenmenge gleich wieder neu besetzt werden. Dennoch: Aufgrund der steigenden Kosten und der sowieso bereits im oberen Preissegment angesiedelten Speisen und Getränke, die keinen Spielraum nach oben zulassen, sind die beiden Gastronomen permanent auf der Suche nach zusätzlichen Umsatzmöglichkeiten.

Eine davon liegt im Bereich des Upsellings: Die verkaufsfördernden Abfragen lassen sich dabei in wenigen Schritten in der Software von Gastronovi hinterlegen, sodass die Kellner und Kellnerinnen bei der Bestellannahme an Zusatzverkäufe wie einen Kuchen zum Kaffee erinnert werden. Genau das gleiche Vorgehen wird auch bei der Aufnahme der Bestellung durch den Gast abgebildet, sodass dieser immer mehrere Zusatzkäufe abschließen kann.

Zusätzlich bieten das nomad und das uuuhmami hausgemachte Spezialitäten wie ihr Granola, Pesto oder Pasta zum Mitnehmen an. Diese Artikel haben die Macher ganz einfach mit in die Speisekarte von Gastronovi eingepflegt und können so im Kassensystem abgerechnet werden.

Eine weitere Möglichkeit, auch abseits des Tagesgeschäfts Umsatz zu generieren, sind Events wie das im Sommer wöchentlich stattfindende Yoga & Brunch, bei dem das Café das Catering übernimmt. Die Ergebnisse all ihrer Maßnahmen können Suna Aslan und Ellis Osabutey in den ausführlichen Statistiken von Gastronovi ablesen. So lassen sie sich beispielsweise Kennzahlen wie den Umsatz pro Gast grafisch aufbereitet in Form von übersichtlichen Dashboards auf dem Startbildschirm anzeigen und können die Zahlen einfach und vor allem effizient auswerten.

Im nomad dreht sich alles um guten Kaffee und ein außergewöhnliches Frühstück. Die Ideen bringt Besitzerin Suna Aslan, die den ersten Standort eher zufällig entdeckte und darin spontan ein Café eröffnete, aus den unterschiedlichsten Kulturen mit: Denn in ihrem vorherigen Job als Flugbegleiterin war sie in den Cafés der Welt unterwegs. So findet man auf der Speisekarte neben Bagels, Sandwiches, Müsli und Pancakes, auch Bowls wie die Healthy is Delicious Bowl mit Granola, Kokosraspeln, Blue Spirulina und frischen Früchten. Die im nomad verarbeiteten Produkte stammen dabei fast alle aus regionalen Betrieben, der Kaffee aus kleinen Röstereien, die neben der Qualität auch mit fairer Bezahlung der Bauern aufwarten. Das Konzept, das Ende 2016 eröffnet wurde, kommt bei den Heidelbergern gut an. Mittlerweile gibt es zwei Standorte und einen Deli.

Kurz vor der Pandemie wagte das Duo zudem den Sprung in die Abendgastronomie. Gemeinsam mit Spitzenkoch Leander Schmidt-Glintzer und dem Heidelberger Gastronomen Marco Panzini eröffneten sie im November 2019 das uuuhmami, ein Lokal, das open-minded kitchen anbietet.

Das Konzept ist geprägt von viel Liebe zum Detail: Vom Interieur, das den Charme der ursprünglichen Lagerhalle aufgreift, bis zum besonderen Angebot. Eine Spezialität des Hauses ist die Pinsa Romana – ein viereckiger, belegter Teigfladen, dessen Geheimnis im Teig liegt, der mindestens 24 Stunden lang ruht, und die der Gast später mit der Schere schneiden kann.

Dazu kommen weitere, wechselnde Gerichte, die je nach Saison und Gusto des Kochs zubereitet werden. Alle zwei Wochen ändert sich die Speisekarte des Restaurants, dessen Name das japanische Wort umami, den fünften Geschmackssinn, enthält, und kombiniert wird mit der Vorsilbe „uuuh“, die Freude ausdrückt.

Hinter dem Herd steht mit Leander Schmidt-Glintzer ein Koch, der seine Ausbildung in der Sterneküche der Traube Tonbach bei Harald Wohlfahrt absolviert hat und mit Stationen bei Daniel Boulud sowie Paul Bocuse aufwarten kann.